Niederdorf – In Niederdorf wird auf dem Mittersteiner Hof ein ungewöhnliches Handwerk betrieben. Auf 1.200 Höhenmetern wird Fisch veredelt. Der Lachs wird von Hand geräuchert und mit feinsten Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung versehen. Vor kurzem wurde die höchstgelegene Lachsräucherei Europas im Feinkostbereich ausgezeichnet.

Puschtra: Herr Röser, Sie wurden für Ihren Räucherlachs “Salmone Dolomiti“ mit dem Great Taste Award in London ausgezeichnet. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?
Benedikt Röser: Die Auszeichnung bedeutet für mich die Krönung meines Produktes und die Erfüllung meines Ziels, ein außergewöhnliches Produkt aus meiner Leidenschaft zu Fisch zu kreieren. Es ist die Bestätigung für mich, den richtigen Weg eingeschlagen zu haben, als meine Familie und ich vor gut einem Jahr nach Südtirol gezogen sind. In Niederdorf gründeten wir im November 2020 meine Lachsräucherei auf dem Mittersteiner Hof.

Zum Räuchern der Lachse wird eine besondere Mischung
aus Bergapfelholz und Wacholder verwendet.

Benedikt Röser: Sein Räucherlachs “Salmone Dolomiti“ wurde mit dem Great Taste Award ausgezeichnet.

Wie läuft die Teilnahme zu so einer Auszeichnung ab?
Die Great Taste Awards sind vergleichbar mit den ‘Oscars‘ der Feinkostwelt. Mit über 10.000 Einreichungen insgesamt war der Bewerberandrang auch in diesem Jahr wieder sehr groß. Bezüglich Räuchereien waren es diesmal ca. 150 Teilnehmer gewesen, die teilgenommen haben. Jeder Bewerber schickt sein Produkt ein, welches von einer Jury blind verkostet wird. Bewertet werden ausschließlich der Geschmack und die Qualität des Produktes. In der Jury sitzen Spitzenköche, erfahrenen Gastronomen, Konditoren, Journalisten und viele andere Experten aus dem Bereich der Feinkostwelt. Ende September kam dann die Nachricht aus London, dass unsere Räucherlachs einen Award gewonnen hat. Hierbei erhielten wir den Great Taste Award mit gleich zwei goldene Sterne. Das ist großartig! Mit unserer Räucherei stehen wir auf Platz vier weltweit, sogar vor vielen renommierten Räuchereien aus Schottland, Irland und England. Das hat mich schon sehr gefreut.

Ihr Produkt erhielt den Great Taste Award mit zwei goldenen Sternen. Womit konnte Ihr Räucherlachs aus Südtirol punkten?
Unser Salmone Dolomiti Räucherlachs überzeugte im internationalen Vergleich mit seinem Geschmack und der hohen Qualität. Von der Jury hervorgehoben wurde beispielsweise, dass feste Fleisch mit seiner weicher Textur, der perfekt abgestimmten Salzgehalt und die milde Rauchnote. Diese kommt daher, dass wir den Fisch zwei Tage lang kalträuchern.

Auf 1.200 Höhenmetern Lachs zu räuchern ist ungewöhnlich. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?
Der Mittersteiner Hof gehört schon seit 21 Jahren meiner Familie. Vor zwei Jahren war es dann an der Zeit, dass einer von uns Geschwistern den Hof übernehmen sollte. Da ich mich zu dieser Zeit sowieso beruflich verändern wollte, war es sozusagen Schicksal, dass ich mit meiner Familie hierher gezogen bin und Salmone Dolomiti gegründet habe. Aus meinem Lebenstraum wurde sozusagen meine Arbeit. Was passiert bei der Veredelung von ihrem Lachs genau? Der Lachs kommt frisch bei uns in der Räucherei an, sowie auch die Lachsforelle und der Seesaibling. Diese sind nie tiefgefroren, was Grundvorraussetzung für ein Produkt dieser Qualität ist. Anschließend wird der frische Fisch gleich weiterverarbeitet: Die Files werden zwei Tage in eine Salz-Zucker-Mischung gelegt und verlieren hierbei bis zu 20 Prozent ihres Wassergehaltes. Der Fisch wird hierdurch konserviert. Danach werden die Fische mit unserem Quellwasser gewaschen und kommen für zwei Tage in die Räucherkammer. Hier werden die Filets bei ca. 16 Grad kalt geräuchert. Geräuchert wird ganz traditionell, mit einem Ofen, den ich von Hand bediene. Es gibt keine Technik, die das Räuchern steuert. Der Fisch wird auf drei Ebenen aufgehängt und je nach Wind und Wetter muss ich die Menge des Rauches im Raum anpassen. Als Holz verwende ich eine besondere Mischung aus Apfelholz und handgepflücktem Wacholder. Dadurch entsteht ein besonders mildes Raucharoma. Danach wird der geräucherte Fisch noch einen Tag lang gelüftet, damit sich der Geschmack noch voll entfalten kann. Für unsere Veredelung benötigen wir sechs Tage, hingegen die Industrie hierzu nur zwei Stunden braucht. Daher der gewaltige Unterschied in Qualität und Geschmack. Unseren Räucherfisch gibt es in den Sorten Natur, Alpenkräuter oder buntem Pfeffer.

Wo kommt die Rohware her, die Sie veredeln?
Beim Lachs gibt es sehr große Unterschiede in der Rohqualität, deshalb beziehen wir den Lachs vom familiengeführten Zuchtbetrieb Wester Ross in Schottland. Dieser Betrieb zeichnet sich durch die Handfütterung mit rein organischem Zuchtfutter, ganz ohne Antibiotika oder Wachstumshormone, aus. Zudem werden nur die Junglachse mit zwei bis drei Kilogramm Körpergewicht verwendet, die so eine perfekte Muskulatur und ideale Fleischstruktur mit geringem Fettanteil aufweisen. Kurze Zeit nach dem Fang erreichen uns die Lachse per LKW bei strikt eingehaltener Kühlkette und vor allem frisch auf Eis. Das Thema Nachhaltigkeit liegt mir sehr am Herzen, deshalb haben wir auch neben dem schottischen Lachs, regionale Lachsforelle und Seesaibling im Sortiment. Diese stammen unter anderem aus der Fischzucht Schiefer in St. Leonhard in Passeier.

Wo haben Sie ihr Handwerk gelernt?
Ich habe ein Praktikum zum Räuchern in Norwegen absolviert, aber das meiste habe ich mir selbst beigebracht. Mit 12 Jahren habe ich meine Fischerprüfung absolviert und mit 14 Jahren habe ich begonnen Forellen zu räuchern. Da habe ich schon meine privaten Fänge alle selbst geräuchert und mich so an die Materie herangetastet, viel ausprobiert und Betriebe besucht, in denen ich viel lernen konnte. Seit sieben Jahren hab ich mich dann vor allem mit dem Kalträuchern beschäftigt. Das Thema Fisch begleitet mich schon ein Leben lang, aber im Beruf bin ich ein Quereinsteiger.

Was ist das Geheimnis beim Räuchern?
Viel ausprobieren: Von unterschiedlichen Räucherzeiten bis hin zu verschiedenen Gehölzen. So hab ich mich auch an mein Produkt herangetastet und meine eigene Methode gefunden und diese beibehalten. So räuchere ich zum Beispiel ausschließlich mit Apfel- und Wacholderholz, was relativ exotisch ist. Die meisten anderen Betriebe räuchern mit Buche oder Eiche. Meiner Meinung nach ist das Geheimrezept einfach Erfahrung durch selbst ausprobieren sammeln, es gibt keine Anleitung.

Wer sind Ihre Abnehmer?
80 Prozent unserer Kunden sind Einheimische, die bei uns im Hofladen einkaufen. Dazu beliefern wir noch einige ausgewählte Geschäfte für Feinkost aus ganz Südtirol und einige Restaurants aus der gehobenen Gastronomie. Im online Shop bestellen unsere Produkte viele Stammkunden aus Deutschland. Im Sommer waren sehr viele italienische Gäste vor Ort, die auch an unseren Verköstigungen und Flammlachsevents teilnahmen.

Welchen Stellenwert hat Nachhaltigkeit in Ihrer Produktion?
Nachhaltigkeit ist für uns natürlich ein großes Thema und wir versuchen diese so gut es geht umzusetzen. Unsere Rohware stammt aus Schottland und da liegen natürlich bis nach Niederdorf einige Transportkilometer dazwischen. Der Betrieb, aus dessen Zucht unser Lachs kommt, ist einer der nachhaltigsten Zucht-Unternehmen, die es weltweit gibt. Es ist uns sehr wichtig, eine hochwertige wie nachhaltige Kühlverpackung zu verwenden. Mit Easy2Cool haben wir einen perfekten Partner gefunden. Die gesamte Verpackung ist zu 100 Prozent recycelbar und besteht aus nachhaltigen Materialien. Zudem steht unsere Veredelung von Lachs für hochwertige wie natürliche Zutaten, die wir ausschließlich mit Hand ernten und die hauptsächlich aus unserer Gegend stammen. Dazu produziert die Räucherei CO2-neutral Strom aufgrund der eigenen Photovoltaikanlage. Die Lachsforelle und der Seesaibling kommen aus der Region.

Was fasziniert Sie an Ihrer Tätigkeit?
Seit meinen Kindertagen interessiert mich Fisch als Thema. Dazu bin ich begeisterter Fliegenfischer und der Lachs ist einfach mein Lieblingsfisch. Kurzum ist es einfach eine Freude für mich, dass ich das, was zuerst als Hobby für mich angefangen hat, jetzt als Beruf ausüben kann. Dazu ist diese Tätigkeit extrem vielseitig. Ich habe sehr viele verschiedene Aufgaben in verschiedenen Bereichen wie in der Produktion, im Hofladen, bei Verköstigungen, Kundengespräche usw. das macht es spannend. (TL)