Vor kurzem wurde in Bruneck ein Restaurant eröffnet, das sich ganz der Geschmacksvielfalt der Natur verschrieben hat. Hier werden ausschließlich Produkte verarbeitet, die Küchenchef Thomas Gantioler und sein Team aus dem geschmacklichen sowie aus dem ethischen Blickwinkel heraus vollends überzeugen.

B.local – so nennt sich das neueröffnete kleine Restaurant für Genießer in der Michael Pacher-Straße in Bruneck. „Ein Wortspiel“, erklärt Thomas Gantioler, der Restaurantbetreiber und Küchenchef, „B.local kann englisch ausgesprochen – also „be local“ – als Aufruf verstanden werden, lokal zu sein, andererseits könnte B für Bruneck stehen und so das Lokal in Bruneck bezeichnen“. Denn eins ist gewiss: Zu einem beliebten Teffpunkt für Genießer wird das etwas andere Restaurant allemal werden, hat es doch die besten Voraussetzungen dafür. Während der Umbauarbeiten der letzten Monate wurden die Räumlichkeiten, in denen sich früher das „Brunecker Pub“ befand, in einen unverwechselbaren Genusstempel mit rund fünfzig Sitzplätzen verwandelt. Die eigentlich schlicht gehaltene Innenausstattung mit einigen bewusst gesetzten Akzenten hält so manche Überraschung bereit. In puncto Einrichtung wurde ein nicht kopierbarer Mix eingesetzt: Altes neben neuen, modernen Elementen. Eine Kombination, die eine unverwechselbare Atmosphäre in die Räumlichkeiten zaubert. Zudem lässt ein geräumiger Wintergarten das Draußen ein Stück weiter nach drinnen treten. „Ich durfte mich bei den Renovierungs- und Einrichtungsarbeiten mit einbringen“, erzählt Thomas Gantioler, der sich über die überaus gelungenen Arbeiten freut. „Es war eine wirklich gute und starke Zusammenarbeit“, sagt er. Gemeinsam mit den hauptsächlich einheimischen Firmen wie beispielsweise Frena GmbH, Hydrauliker Lahner Franz und Bodenleger Werner Oberarzbacher ist es gelungen, aus dem renovierten Stadthaus etwas ganz Besonderes zu machen.

Geschmack aus der Natur
Das Konzept des b.locals folgt einem strengen Konzept: „Unser Augenmerk liegt auf Produkten aus den Alpen und dem Alpenvorland“, betont der Küchenchef. Auch wenn Thomas Gantioler viele Lebensmittel aus der Region bezieht, möchte er sich nicht ausschließlich dem Megatrend der Regionalität verschreiben. „Das würde uns zu stark einschränken“, sagt er. Denn es sind die Produkte selbst, die ihn ganz und gar überzeugen müssen und diese können auch mal vom weiteren Umfeld kommen. Allgemein sind die Produkte dann der Ausgangspunkt dafür, was auf die Speisekarte kommt und welches Geschmackserlebnis der Restaurantbesucher letztendlich erfahren darf. „Dabei fangen wir ganz bei der Basis, sozusagen bei den Grundlebensmitteln an, und ziehen das bis ins letzte Detail am Teller strikt durch“, erzählt Thomas Gantioler. So bezieht er beispielsweise das Salz aus dem Salzburger Raum, Weine aus Österreich und Deutschland. Nichtsdestotrotz legt der Restaurantbetreiber großen Wert auf regionale und sogar lokale Produkte, sowohl wegen des gesundheitlichen als auch wegen des ethischen Aspekts. Damit dürfte Thomas den Nerv der Zeit treffen, denn auch im Pustertal gibt es zunehmend mehr Liebhaber, aber auch Anbieter regionaler Produkte. Eine Gemeinsamkeit zwischen vielen dieser ist, dass sie regionale Produkte produzieren und damit zum Teil nicht nur den lokalen Markt versorgen; einige ihrer Aktivitäten – vor allem jene der größeren Unternehmen – reichen sogar weit über den lokalen Markt hinaus. Dabei ist das Angebot breit gefächert, die Vielfalt Südtiroler Qualitätsprodukte im Bereich der Lebensmittelproduktion ist groß. Allein der Blick auf die diversen Milchprodukte verrät, wie kreativ, mutig und erfolgreich Südtiroler Produzenten sind. Genauso verhält es sich auch im Bereich eines anderen Grundnahrungsmittels, dem Brot. So findet man beispielsweise bei den heimischen Broten eine große Vielfalt an Sorten, die nach jahrhundertealten, überlieferten Rezepturen gebacken werden. Das Besondere dabei ist, dass für Südtiroler Brot und Gebäck nur natürliche Zutaten verwendet werden. Thomas Gantioler bezieht das Fleisch von lokalen Metzgereien seines Vertrauens und das qualitativ hochwertige Obst und Gemüse von verschiedenen Bauern im Land, mit denen er gute Kontakte pflegt. Für ihn ist es wichtig, die Menschen hinter den Produkten kennenzulernen, zu sehen und zu verstehen wie sie arbeiten. Denn nur aus einem Top- Ausgangsprodukt kann er in der Küche des b.locals auch jene ursprünglichen und dennoch besonderen Gaumenfreuden kreieren, die seine Gäste lieben.

Vielfalt im Obst- und Gemüseanbau
Obst, Gemüse, Beeren, Kräuter, Getreide… das Klima in Südtirol scheint optimal für die Entfaltung einer Vielzahl von Geschmacksaromen zu sein. Vor allem die saisonalen Produkte profitieren vom Freiland-Anbau und den jeweiligen regionalen Rahmenbedingungen. Im Pustertal ist es beispielsweise die Kartoffel, die hier durch die optimalen Wachstumsbedingungen besonders gut gedeiht. Neben den weiteren, für unser Land typischen Gemüsesorten wie Weiß- und Blumenkohl, Spargel und Rote Beete gedeihen auch Obstsorten wie Äpfel und Trauben, aber auch Beeren und Steinobst überaus gut. Aber auch verschiedene Beerensorten und Salate wie Radicchio und Eisbergsalat erfreuen sich optimaler Wachstumsbedingungen. Gemüseanbau wird in Südtirol vor allem im Vinschgau, im Passeiertal, im Eisacktal, im Pustertal, auf dem Ritten und am Deutschnonsberg betrieben. Andere Gebiete haben sich auf den Obst- und Beerenanbau spezialisiert. In Lagen oberhalb von 500 Höhenmetern hat man sich in manchen Gebieten sogar auf die Kultivierung von Kräutern spezialisiert. Aus diesem Grund hat Thomas Gantioler zusammen mit Gleichgesinnten eine Netzwerkorganisation namens Manna.organic gegründet, die Landwirte zum Anbau von Obst und Gemüse animiert. „Damit sind wir jetzt richtig durchgestartet“, sagt er, „der Gemüse- und Obstanbau unserer Mitglieder geht in die richtige Richtung“. Was er mit „richtige Richtung“ meint, sind vor allem die hohe Qualität, die gute Zusammenarbeit, die kurzen Anfahrtswege und das starke Netzwerk, das sich in diesem Zusammenhang gebildet hat. Seit einigen Jahren schon beschreitet er zusammen mit Harald Gasser diesen ganz eigenen Weg und hat damit der konventionellen Landwirtschaft den Rücken gekehrt. Gasser baut vergessene und seltene Sorten an; seine qualitativ hochwertigen Produkte hat er bis dato auf Bestellung hauptsächlich an Spitzenköche und ausgewählte Gastronomiebetriebe geliefert. Seit kurzem gibt es seine Produkte nicht nur ab Hof sondern auch an einem neuen Standort zu kaufen, nämlich bei Manna Organic in Waidbruck.

Genussvoll frühstücken und zu Abend essen
Das b.local dürfte in einem Punkt für ein interessantes Novum sorgen. Hier kann nämlich so ausgiebig gefrühstückt werden wie sonst kaum irgendwo im Brunecker Raum. Bis 11.30 Uhr steht sowohl Frühaufstehern wie Morgenmuffel jeweils von Dienstag bis Freitag ein traumhaftes „À la carte-Früshstück“ bereit. An den Wochenenden wird zudem ein Frühstücksmenü geboten, das bis zu neun Gänge beinhaltet – und das bis 13 Uhr. Am Abend erwartet die Gäste eine relativ kleine aber fein ausgewählte Karte mit vierzehn Gerichten. Das siebenköpfige Team des einladenden b.locals freut sich auf Gäste, die das Ursprüngliche und den Geschmack, der aus der Natur kommt, zu schätzen wissen. (SH)