Der Südtiroler Koch Norbert Niederkofler gilt als Pionier der Alpinen Bergküche und war beim diesjährigen Feldgespräch am Stiegl-Gut Wildshut zu Gast. Mit den Initiatoren der Plattform „Bauer to the people“, Bianca Blasl und Wilhelm Geiger, sowie dem Salzburger Erzabt Dr. Korbinian Birnbacher philosophierte Niederkofler über Genuss und Verzicht, Qualität und Herkunft sowie die (Un-)Sichtbarkeit der Menschen, die hinter unseren Lebensmitteln stehen. Radikale Regionalität, der Luxus des Einfachen sowie der bewusste Umgang mit den Ressourcen seien die Grundlage für Genuss. Diese Meinung vertritt der vielfach ausgezeichnete Südtiroler Koch Norbert Niederkofler. Er war viele Jahre in den Küchen der internationalen, gehobenen Gastronomie zuhause bevor es ihn zurück zu seinen Südtiroler Wurzeln zog. In St. Kassian kochte er sich im Restaurant St. Hubertus (Rosa Alpina Hotel) an die Weltspitze. Seine Heimat, die Berge, die dortige Natur und ihre Wunder sind sein ganz persönliches Küchenkonzept und brachten ihm 2017 den dritten Stern ein. 2022 erreichte er mit dem St. Hubertus im „The World‘s 50 best Restaurants“-Ranking den 29. Platz. Leicht war dieser Weg allerdings nicht. Denn bis die Auszeichnungen kamen und sich Ruhm einstellte, erntete Niederkofler viel Unverständnis für sein Konzept der radikalen Regionalität. „Ich war einfach der Meinung, dass Haute Cuisine in einem kleinen Südtiroler Bergdorf anders aussehen muss als anderswo. Und so habe ich auch meine Gäste mit diesem Thema konfrontiert, um herauszufinden, was das Genusserlebnis in meinem Restaurant unverwechselbar und einzigartig machen könnte“, erklärt Niederkofler. Nachhaltigkeit und Regionalität zählen zu seinen höchsten Prinzipien. Um den Blick hinter die Kulissen zu den Lebensmittelproduzenten geht es auch den Gründern von „Bauer to the People“, Bianca Blasl und Wilhelm Geiger. Mit ihrer Plattform wollen die beiden zum Nachdenken über Essen, Menschen und Landwirtschaft anregen und die Menschen einander wieder näherbringen. Für Erzabt Dr. Korbinian Birnbacher von der Erzabtei Stift „St.Peter“ geht es beim Essen um die Verhältnismäßigkeit. „Damit die Freude am Genuss nicht verloren geht, braucht es den bewussten Verzicht und auch Zeiten, in denen man ohne Genuss auskommt. Denn durch das Fasten werden wir sensibler“, betont Birnbacher. Am Stiegl-Gut Wildshut in St. Pantaleon hat die Stiegl-Eigentümerfamilie Kiener einen Kraftplatz zum Innehalten und Natur Erleben geschaffen. Regelmäßig bittet die Eigentümerfamilie zu den „Wildshut Feldgesprächen“. (PM)